吉利丁片

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2019-01-18 11:03:47 作者佚名

吉利丁片

吉利丁又称明胶或鱼胶,由英文名 Gelatin 译音而来。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质。组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸,其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外,明胶中蛋白质的含量占82%以上,是一种理想的蛋白源。

中文名
吉利丁
外文名
Gelatin
别    名
明胶或鱼胶
主要成分
蛋白质
作    用
理想的蛋白源
来    源
动物的骨头提炼出来的胶质
用吉利丁片可以做哪些美食?
| 爱烘焙、爱美食都在这里等你接触烘焙的小伙伴们一定都听说过吉利丁。意大利著名甜点提拉米苏,不用烤箱的慕斯蛋糕还有布丁,都需要用到吉利丁呢。那看来知道吉利丁,就能探索甜品界又一领域了!快来一起去看看甜品界神器吉利丁吧~什么是吉利丁吉利丁(Gelatine),又叫鱼胶或明胶。它是由动物的骨头提炼出来的一种天然胶质,是纯蛋白质成份,不含淀粉,不含脂肪,常用于慕斯、果冻、布丁等甜点的制作,能使甜点凝固,让其口感粘软有弹性。吉利丁种类吉利丁有片状和粉状两种形态。片状的叫吉利丁片或鱼胶片,是一种传统的凝固用胶质,较好的吉利丁片外形比较通透,略带浅黄色,无味,需存放于干燥处,否则易受潮粘结。粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉,外形呈白色粉末状。吉利丁粉和吉利丁片成分和功效完全一样,可以等量换算使用。不过吉利丁片相比吉利丁粉,通常经过了更好的提纯,腥味比吉利丁淡,口感更好;而吉利丁粉在操作上相对容易简便一些。吉利丁的使用方法说了这么多,那吉利丁片和吉利丁粉的使用方法是怎样的呢?拿起小本子,接下来要记笔记啦~吉利丁片(1) 将一整片的吉利丁放入冰水中浸泡,(或放入水中再放进冰箱)如觉得太大可剪成2至3块,不需要剪成小块,否则很难捞起,同时注意几块之间不要折叠。(2) 浸泡大概10-15分钟,吉利丁片会慢慢变软膨胀。(3) 之后将吉利丁片捞起,沥干水分,放入需要凝固的温热溶液中搅拌融化即可。(或隔水加热至融化,再放至室温后加入需要凝固的材料中)吉利丁粉(1)将吉利丁粉慢速均匀倒入5倍重量的冰水中浸泡10分钟(如5g吉利丁粉配上25g食用水)。(2)慢慢的,加水的吉利丁粉会吸水变成啫喱状,再将其加入需要凝固的温热溶液即可。小知识:泡软能使原本脱水的吉利丁重新吸收水分,有利于在加入到温热溶液后迅速溶解。注意1、吉利丁片和吉利丁粉都是要在冰水中泡软后使用,不能直接投入需要凝固的溶液中2、吉利丁片不可浸泡时间太长,否则会软成一团,影响凝固效果。3、不能直接把水倒入吉利丁粉中,很容易产生块状结晶。4、需要凝固的溶液尽量是温热的,但不要过烫,否则会破坏吉利丁的凝固效果。5、吉利丁制作的甜品最好密封保存,防止出现胶质表层,并且要冷藏保存,否则会融化变形。6、配方中要扣除泡开吉利丁粉所用的水量哦(如配方需要100g水,配吉利丁粉加入了25g水,则后面只需要加入75g水即可)。7、剩下的吉利丁液可放冰箱冷藏备用。吉利丁的作用那么,吉利丁在烘焙中具体又有什么作用呢?快看快看↓一、凝固酸奶自制酸奶的过程中加入吉利丁,将牛奶与吉利丁结合,使之凝结塑形。达到改善口感,防止酸奶分层,使其质地稠厚,口感细腻的效果。二、协助乳化和发泡在制作慕斯等蛋糕的过程中加入吉利丁,将淡奶油与吉利丁结合,能够协助乳化和发泡,改善口感,减少回油,延长保质期。三、提供凝胶和弹性口感制作果冻、布丁的过程中加入吉利丁,吉利丁提供凝胶和弹性口感,传说中Q弹的口感,就是靠吉利丁啦。四、稳定在制作冰淇淋的过程中,若加入吉利丁,可以使冰淇淋更加稳定。五、凝固和促进打发膨胀制作棉花糖,吉利丁是必不可少的原材料。吉利丁在棉花糖中不仅起到凝固作用,高蛋白质含量的吉利丁在含糖量较多的棉花糖中更能促使打发膨胀。常见问题1、吉利丁片浸泡后/缩成一团/太软/无法捞起/成蜂蜜状液体/摊在水底等由于吉利丁融点在35度左右,过高的温度会使吉利丁(蛋白质)溶解从而影响吉利丁的凝结作用;同时浸泡过短/过长的时间,也会影响吉利丁的吸水量,最终影响成品效果和口感。2、成品支撑力较好但存在明显的颗粒感浸泡吉利丁时,浸泡时长不足,吉利丁未能泡开;浸泡吉利丁粉时,将水倒入吉利丁粉中。3、成品支撑力不足,易融化成液体(1)浸泡吉利丁时间过长,或温度过高,使吉利丁部分溶解在水中,或分解,凝固力下降。(2)融化浸泡之后的吉利丁时,溶液温度过高或隔水加热温度过高,导致吉利丁结构被破坏。重点:(1)最佳浸泡温度和时长是10℃和15分钟。(2)需加入的溶液温度不能过热,隔水加热要控制温度。(50℃~60℃为佳)其他答疑1、除了高温还有什么会影响吉利丁的凝固效果?(1)酵素含量高的水果。如:菠萝、青木瓜、猕猴桃、梨、苹果、无花果、芒果等。如果确实要用,那就将酵素含量高的水果用热水烫煮一下(酵素在75℃左右就会失去作用),再将水果和吉利丁溶液混合一起用。(2)酸性水果。吉利丁既不耐高温也不耐强酸,遇到ph4以下的酸度就会被分解,变得难以凝固。此时如果基底液体的温度很高,凝固力会变得更差。因此,添加酸味强的水果果汁或果泥,可以先将吉利丁融化在基底液中,稍稍放凉后再加入。2、琼脂和吉利丁能相互代替吗?琼脂是不能替代吉利丁的,琼脂一般用于用于中式糕点,比如山楂糕,杏仁豆腐等。溶解琼脂,需要把它加入到滚开的沸水中,熬煮几分钟才能完全溶解,然后再等水温降低到40度以下才会凝固。还等什么呢?收好这篇推送,一起去开拓甜品新领域吧!图文编辑:璐璐图片来源:部分来自网络关注头条号“kaoker”,每天给你新鲜有趣的烘焙知识。

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